Allergie alimentari: sintomi, cause e rischi degli allergeni nascosti

Introduzione: cos’è l’allergia alimentare?

L’allergia alimentare è una malattia comune in tutto il mondo. Analogamente ad altre malattie allergiche, da circa venti anni a questa parte la sua prevalenza è in costante aumento nei paesi industrializzati.

Una percentuale variabile dal 5 al 25 % dei soggetti adulti riferisce di aver avuto una reazione allergica dopo l’assunzione di alimenti mentre, tra i bambini nella fascia di età fino ai tre anni, la percentuale rilevata da studi clinici si attesta intorno al 6-8 %. Questi ultimi valori tendono a ridursi ulteriormente dopo l’età di 10 anni.

Quali sono i sintomi?

I pazienti allergici possono avere svariate forme di manifestazioni cliniche che, in ordine decrescente di frequenza, sono rappresentate da orticaria, angioedema, shock anafilattico, asma e rinite. Esse sono provocate da una reazione allergica che, notoriamente, si basa sul legame tra l’AA e gli anticorpi IgE specifici presenti sulla superficie di cellule come i mastociti dei tessuti ed i leucociti basofili del sangue.

Cosa scatena una reazione allergica?

La dose soglia di AA in grado di scatenare la reazione allergica è molto variabile da paziente a paziente. Molto spesso è sufficiente l’ingestione di quantità estremamente piccole o addirittura tracce dell’alimento a cui il paziente è sensibilizzato.

La terapia delle allergie alimentari di solito è limitata all’esclusione dell’alimento responsabile delle reazioni allergiche dalla dieta del paziente. Non sempre è facile attuare questa forma di prevenzione, specialmente se il paziente è molto sensibile all’AA, se l’alimento incriminato è molto diffuso oppure se è difficilmente eliminabile con la dieta.

Ulteriori fattori che possono rendere difficoltosa l’eliminazione dell’alimento incriminato dalla dieta sono rappresentati dalle indicazioni non esaurienti riportate sulle etichette dei prodotti alimentari ed infine, fenomeno attualmente sempre più diffuso, dalla presenza di tracce di alimenti potenzialmente allergizzanti all’interno di cibi solitamente ben tollerati.

Quest’ultima evenienza spesso non viene dichiarata esplicitamente al consumatore, per cui l’alimento responsabile della manifestazione clinica agisce da “allergene nascosto”.
 

Quali sono le differenze tra allergia alimentazione e intolleranza?

Prima di approfondire l’argomento delle allergie alimentari nascoste, è utile soffermarsi sulla distinzione tra “allergia alimentare propriamente detta” e “intolleranza alimentare”. Le caratteristiche principali della prima sono state descritte sopra. Aggiungiamo che la diagnosi si basa su una accurata anamnesi allergologica volta a ricercare un eventuale correlazione tra assunzione di un determinato alimento e manifestazione clinica, insieme all’esecuzione delle prove allergologiche cutanee per alimenti (estratti allergenici alimentari o alimenti freschi). In alcune circostanze, come completamento diagnostico può essere utile eseguire l’esame RAST per allergeni alimentari.

L’intolleranza alimentare si riferisce ad una svariata tipologia di reazioni avverse ad alimenti, tra le quali sono piuttosto comuni le reazioni ad additivi e conservanti alimentari. Queste ultime sono caratterizzate da manifestazioni cliniche del tutto simili a quelli dell’allergia alimentare propriamente detta. I loro meccanismi responsabili sono invece molto diversi da quelli della sensibilizzazione allergica.
A differenza dell’allergia alimentare vera e propria, l’intolleranza ad additivi o conservanti alimentari insorge solitamente con un meccanismo dose-dipendente dopo l’assunzione ripetuta nel tempo dell’alimento incriminato, mentre non richiede l’ingestione di quantità piccole per scatenare le manifestazioni cliniche.

Per quanto riguarda la diagnosi, non esiste al momento attuale un test attendibile e di facile attuazione che consenta di identificare un additivo o un conservante alimentare responsabile dei sintomi. Metodiche diagnostiche come le prove allergologiche cutanee od esami di sangue come il RAST alimenti possono essere utili solo al fine di escludere una forma di allergia propriamente detta in un paziente con sintomi di sospetta origine allergica dopo l’ingestione di alimenti.

Analogamente all’allergia alimentare, la terapia dell’intolleranza alimentare si basa su diete di esclusione che, vista la mancanza di un test diagnostico attendibile, assumono anche un ruolo indiretto di conferma del sospetto diagnostico qualora, con l’eliminazione dell’additivo o conservante alimentare incriminato, scompaiano le manifestazioni cliniche del paziente. 
 

Perché un alimento diventa un “allergene nascosto”?

La situazione più comune in cui un paziente assume un allergene nascosto riguarda la contaminazione di preparazioni alimentari apparentemente sicure. Un esempio classico avviene quando gli stessi utensili sono utilizzati per preparare, condire o servire piatti differenti contaminando ciascun piatto con piccole quantità di alimenti provenienti da altre preparazioni alimentari. Ciò accade per lo più nei ristoranti o nelle mense scolastiche. È proprio in questi ambienti che avviene il maggior numero di morti per esposizione non intenzionale a fonti allergeniche alimentari. 

Altra fonte di contaminazione occulta sono gli stabilimenti industriali alimentari quando gli stessi macchinari sono usati per preparare diversi prodotti (ad esempio frutta con guscio).

In alcuni casi l’alimento incriminato può essere aggiunto nel processo industriale di preparazione di alcuni alimenti per scopi specifici. Ad esempio, l’uovo può essere utilizzato come “emulsionante” ed essere aggiunto nell’elenco degli ingredienti. Analogamente la soia può essere aggiunta come addensante all’elenco degli ingredienti, diventando anch’essa un allergene nascosto.

Altre due cause di ingestione inavvertita dell’alimento al quale si è allergici sono la mancata segnalazione nell’elenco degli ingredienti riportato sulle etichette (ne sono esempio le diciture “spezie” o “aromi naturali”) e l’ignoranza della presenza di tale allergene in una fonte alimentare determinata (ad esempio la farina di grano saraceno contenuta nel mix di farine utilizzate da alcuni ristoranti per la preparazione della pizza).

Infine, un caso particolare di allergene nascosto è rappresentato dallo sviluppo di molecole come, ad esempio, l’Anisakis simplex, che possono contaminare il pesce quando esso viene conservato in modo inadeguato.

Quali sono i principali allergeni alimentari nascosti?

Per quanto riguarda la prevalenza delle reazioni allergiche alimentari da assunzione di AAN, in uno studio del 2000 è stato osservato che oltre il 90 % delle morti per shock anafilattico alimentare avviene per ingestione involontaria di arachidi o di altri frutti a guscio mentre nei rimanenti casi erano principalmente coinvolti il latte ed il pesce. Sono illustrate inizialmente le caratteristiche cliniche di tali AAN. Recentemente, sono stati presi in considerazione anche due allergeni nascosti emergenti come il grano saraceno ed il lupino, le cui principali caratteristiche cliniche sono riassunte successivamente.
 

Caratteristiche cliniche peculiari dei principali allergeni alimentari nascosti

Uovo

La proteina ovalbumina dell’uovo è uno degli allergeni maggiormente coinvolti nelle reazioni allergiche alimentari, specialmente in età pediatrica. Oltre il 20% di tutte le reazioni allergiche causate da AAN più frequente (ma non esclusivo) in età infantile – scolare. 

L’assunzione inavvertita di ovalbumina come ingrediente non segnalato è più comune tra i gelati e i dolci mentre è più rara tra le caramelle. Altra fonte inaspettata di proteine dell’uovo è il lisozima dell’albume. Indicato genericamente come conservante tra gli ingredienti di alcuni vini o in alcuni farmaci.

Latte

Il latte può essere presente in alimenti che teoricamente dovrebbero essere a base di proteine vegetali come, ad esempio, la margarina o alcuni prodotti contenenti soia. Il latte può anche essere contaminante di cibi prodotti in stabilimenti che utilizzano gli stessi macchinari per produzioni casearie. Può rimanere in tracce sui coltelli utilizzati per servire anche altri tipi di alimenti (ad es. salumi). Può essere presente come AAN in sostanze emulsionanti indicate come “caseinati” nella preparazione degli hot dog.

Soia

La soia è un vegetale molto diffuso nell’alimentazione odierna sotto forma di semi, germogli, farina e olio o come additivo in varie preparazioni alimentari. L’impiego oggi frequente della farina di soia nelle preparazioni a base di cereali (pane, pasta, pizza, biscotti, torte, ecc.) espone i pazienti allergici alla soia alla sua accidentale ingestione ed alla reazione allergica. La farina di soia è anche presente nella preparazione di prodotti a base di carne come salsicce e hamburger. La soia può essere contenuta in prodotti alimentari contenenti margarina. 

Infine, componenti non proteiche della soia sono spesso impiegate come additivi alimentari come, ad esempio, la lecitina o l’olio di soia. Esse possono legarsi alle IgE e quindi divenire potenzialmente allergeniche.

Arachidi e Frutta con guscio

Le arachidi sono consumate in modo molto diffuso negli Stati Uniti, sia consapevolmente, sia inavvertitamente sotto forma di allergeni nascosti in vari prodotti alimentari. In Europa invece è più spesso consumata altra frutta con guscio come le noci e le nocciole, anch’essi importanti come allergeni alimentari. È stato dimostrato che minime tracce di arachide erano presenti nel 12-35 % dei prodotti che non ne dichiaravano la presenza tra gli ingredienti.

Arachidi e frutta con guscio sono tra gli AAN più insidiosi in quanto possono essere contenute in vari prodotti alimentari come i gelati, gli snack-foods e i dolci e, addirittura, la salsa di pomodoro utilizzata per condire la pizza.
 

Caratteristiche cliniche peculiari di due allergeni alimentari nascosti emergenti.

Grano Saraceno

Il grano saraceno dal punto di vista commerciale viene inserito tra i cereali anche se non appartiene alla famiglia delle graminacee. La sua diffusione in Italia ha subito recentemente un notevole incremento.

Essendo infatti priva di glutine, la farina del grano saraceno è ampiamente impiegata per la produzione di pasta, pane e dolci per pazienti celiaci. Essa è di colore scuro ed è anche utilizzata per la produzione dei pizzoccheri, dei “noodles” asiatici, della polenta taragna e di alcuni dolci esotici.

Recenti studi dimostrano che il grano saraceno è responsabile fino al 7% di tutti i casi di allergia alimentare comprovata, in circa il 90 % dei quali era presente come AAN. Sono stati descritti casi di anafilassi dopo ingestione di tracce di grano saraceno nascoste in un hamburger vegetariano, in un composto a base di pepe ed infine nell’impasto di una pizza.

Lupino

Il lupino è comunemente consumato nei paesi mediterranei ed in Australia, spesso come accompagnamento ad aperitivi e sotto forma di snack. La farina estratta dal lupino è sempre più spesso impiegata nel processo di produzione di pane, biscotti e pasta prevalentemente a base di cereali, agendo quindi come AAN. 

Nonostante che le autorità regolatorie europee abbiano imposto l’obbligo di segnalare la presenza del lupino nelle etichette degli alimenti, sono stati segnalati vari casi di allergia alimentare a tale alimento. Il lupino è stato infatti identificato come AAN in alimenti come pasta (anche senza glutine), pane, biscotti, dolci e, meno frequentemente, dadi da brodo.
 

Conclusioni

La maggioranza delle reazioni allergiche alimentari più gravi si verifica in situazioni nelle quali il paziente non è in grado di controllare la composizione esatta della pietanza che assume, il che si verifica per lo più quando si alimenta fuori casa.

Esiste una correlazione chiara tra tali reazioni e l’assunzione di preparazioni alimentari che normalmente non dovrebbero contenere gli alimenti di esse responsabili, i quali agiscono quindi da AAN. Il commercio alimentare nell’epoca della globalizzazione ha facilitato la diffusione di alimenti che in precedenza non erano presenti nella nostra dieta e, conseguentemente, di fonti alimentari allergeniche nascoste.

Esempi tipici sono il grano saraceno ed il lupino. Si rende pertanto necessaria una sempre maggiore attenzione nei pazienti con anamnesi positiva per allergia alimentare nel leggere attentamente la composizione degli ingredienti indicati nelle etichette degli alimenti prodotti dall’industria alimentare. Queste ultime dovrebbero riportare sempre in modo chiaro l’esatta composizione dei loro ingredienti. Infine, il personale addetto alla ristorazione dovrebbe essere più consapevole delle problematiche relative alla presenza di AAN. 

L’organizzazione di corsi di addestramento per conoscere meglio questo problema insieme ad una più precisa regolamentazione delle etichette dei prodotti alimentari commerciali potrebbero ridurre il rischio di esposizione ad AAN da parte dei loro clienti.
 

Parole chiave e abbreviazioni:

Allergene alimentare (AA): molecola presente nell’alimento, responsabile della sensibilizzazione allergica
Allergene alimentare nascosto (AAN): allergene alimentare responsabile di reazione allergica dopo sua assunzione inavvertita o involontaria.
 

Bibliografia

• Heffler E: L’ospite inatteso: fonti allergeniche “nascoste”. Not Allergol 2011; 29: 111-117.
• American College of Allergy, Asthma, et Immunology. Food allergy: a practice parameter. Ann Allergy Asthma Immunol 2006; 96; S1-S8.